Het Davidsfonds Lommel zorgde gisterenavond voor een bijzonder gesmaakte en zeer druk bijgewoonde cultuuractiviteit. Voorzitter Rik Blervacq ging in gesprek met Jan Tournier (44), de befaamde chef van tweesterrenrestaurant Cuchara. Het werd een warme en soms ontroerende avond, waarin Tournier openhartig zijn levensverhaal, zijn passie en zijn kijk op koken deelde.
Lommel als voedingsbodem
Jan Tournier groeide op in Lommel, samen met zijn oudere zus Valerie. Zijn kinderjaren waren stevig verankerd in een ondernemende familie: zijn moeder is kapster, zijn vader was een gerenommeerde duivenhandelaar, zijn nonkel baatte een restaurant uit en zelfs zijn overgrootmoeder kookte ooit voor een prins. “Ondernemen zat er gewoon ingebakken,” vertelde hij. Toch bleek de jonge Jan geen schoolvoorbeeld van een modelstudent.
Op zijn veertiende trok hij naar de hotelschool in Geel, al was van een grote roeping toen nog geen sprake. “Ik koos nooit echt bewust voor iets,” gaf hij eerlijk toe. “Dat is pas later gekomen.” De speelvogel in hem werd uiteindelijk vriendelijk richting duaal leren gestuurd. De echte microbe bleek pas te komen nadat hij kort in een fabriek van judomatten werkte. “Daar wist ik zeker: dit wil ik níét doen. Ik moest terug de keuken in.”
De vormende jaren
Via een vriend belandde Tournier in de keuken van het Hilton in Antwerpen, waar hij onder chef Gert Jan Raven de klassieke basis leerde. Daarna volgde een periode waar hij verantwoordelijk werd voor de sauzen en stoofgerechten. Stilaan begon zijn creativiteit de kop op te steken.
Zijn grote sprong kwam bij Roger van Damme in Het Gebaar, toen hét mekka van de moleculaire gastronomie in België. Tournier had bewondering voor de verfijnde, haast magische gerechten van Van Damme: “Ik ging er met mijn mama eten en wist: dit wil ik leren.” Het werd een harde, nauwkeurige leerschool - "Alles moest tot op de gram afgewogen worden, zelfs fond! Dat was best lastig." -, maar vandaag spreekt hij vol respect over Van Damme. “Ik heb enorm veel aan hem te danken.”
Het ontstaan van Cuchara
In 2009 toverde Tournier de gekende broodjesbar Het Lepeltje om tot zijn eigen restaurant in het pand van zijn grootouders. Een bescheiden zaakje, vooraan in het gebouw, met democratische menuprijzen. De naam Cuchara – Spaans voor “lepel” – ontstond spontaan en bleef sindsdien onveranderd.
De groei ging snel. In 2013 kreeg Cuchara een eerste Michelinster. “Ik lag nog in bed toen ze belden en geloofde er eerst niks van”, lachte hij. Het restaurant barstte daarna uit zijn voegen, wat leidde tot een grondige verbouwing. De nieuwe ruimte ademt rust en esthetiek uit: donkere tinten, een minimalistisch decor en twee opvallende kunstwerken – de indrukwekkende boomsculptuur van Jeroen Maes en een groot schilderij van kunstenares Esther Barend, speciaal gemaakt voor Cuchara.
De tweede ster en de druk
In 2019 viel de tweede Michelinster en was hij wél aanwezig. Tournier bekende dat hij compleet verrast was. Maar met zo’n onderscheiding komt ook druk. “Je krijgt een ander publiek: mensen die anders alleen bij driesterrenzaken eten. Maar het was een van de mooiste dagen van mijn leven!”
Over Michelin was hij opvallend open: de inspecteurs blijven anoniem, maar soms herkent hij subtiele signalen. Waar ze vooral op letten? “Op het eten. De visie. Je stijl. Dat is wat je uniek maakt.”
Een keuken met ziel
Tournier omschrijft zijn stijl als een klassieke Franse basis met Japanse invloeden, ondersteund door producten die elke week vers uit Japan worden geleverd. De rust en soberheid van zijn gerechten sluiten perfect aan bij het interieur van Cuchara. “Ik ben graag minimalistisch. Clean. Zen.”
De creatie van nieuwe gerechten blijft voor hem het allerleukste. Inspiratie haalt hij onder andere bij collega’s, bij wie hij geregeld gaat eten, maar ook in de natuur en tijdens het sporten. “Dat houdt mijn hoofd helder.”
Thuis kookt de tweesterrenchef verrassend eenvoudig: stoofvlees of andere klassieke kost. “Als ik geen chef ben, wil ik gewoon lekker eten zonder complex gedoe. Ik kan met vrienden dus ook zeker genieten van een lekkere maaltijd in een gewoon restaurant.”
Een warme slotnoot
De avond bij Davidsfonds Lommel werd een sfeervol gesprek vol anekdotes, dankbaarheid en humor. Tournier gaf een inkijk in zijn wereld: gedreven, perfectionistisch, maar tegelijk heel menselijk en stevig geworteld in zijn geboortegrond.
Het publiek werd nadien nog getrakteerd op een bijzonder ‘tweesterren-hapje’ en een glas lekkere wijn en ging naar huis met bewondering voor een Lommelse chef die zijn eigen pad heeft gevormd — van speelse scholier tot een van de meest verfijnde koks van België. De meer dan 50 gasten waren vol lof over deze culinaire en inspirerende avond van Davidsfonds in restaurant Cuchara.
Reactie plaatsen
Reacties